Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie.Beru na vědomí

přehled článků

Rozhovor: Kečup je neúcta k jídlu. A proč nejíme polévky?!

doporučujeme | 15. 12. 2016

Rozhovor se šéfkuchařem Radimem Gerlichem, který na podzim představil zbrusu nové menu v restauraci La Loca nedaleko Karlova náměstí. Povídali jsme si nejenom o novátorském konceptu crossover kuchyně, ale také o používání čaje v jídlech nebo o polévce coby podceňované Popelce tuzemské gastronomie. 

Text: Lukáš Rozmajzl
Foto: La Loca


album/News_Model_News/1322/radim.jpg

Šéfkuchař Radim Gerlich - na fotce uprostřed v bílém pracovním munduru (ale to je všem jasné, ne?)

Nové menu hotelové restaurace La Loca vás upoutá na první pohled. Tři velké archy lemuje navrchu nápis TOGETHER, ale rafinovaně rozdělený do triptychu, takže si s významy můžete hrát: TO-GET-HER, nebo GET-HER-TO?
To největší překvapení se ale ukrývá v obsahu samotného à la carte menu, které sestavil Radim Gerlich, šéfkuchař se zkušenostmi z několika prestižních pražských (Aromi, Bianco E Nero, La Bottega) i zahraničních restaurací. Nový jídelní lístek řadí do konceptu “crossover kuchyně”, ve které se mísí středomořská a arabská kuchyně.

Co přesně si mám představit pod pojmem “crossover kuchyně”?
Za mě je to spojení arabské kuchyně a jídel ze Středozemí. Zároveň je to styl, jakým se lidé v těchto oblastech stravují. Crossover kuchyně v tuto chvíli nic konkrétního nepředstavuje. Tento pojem teprve teď vzniká. V současnosti se snažíme tento termín vypilovat a dát mu konkrétní podobu. 

 

La Loca MUSIC BAR & LOUNGE

La Loca: inspirace a co-working přes den. Zábava a tanec večer. Neodolatelná jídla...

Při sestavování menu prý hrála důležitou roli myšlenka sdílení. Základem tedy budou velké porce jídla, které by si mělo objednat několik lidí dohromady a pak z nich postupně ujídat, jak je to běžné třeba právě v arabském světě?
Sdílení jídla není jen o tom jíst s přáteli u jednoho stolu, ale jde svým způsobem o životní postoj. Ať už se bavíme o rodině nebo o kamarádech, stolování lidi sbližuje a vytváří mezi nimi pouto.

Jaké jedno jídlo z nového menu byste doporučil nově příchozím zákazníkům? Na co jste nejvíc pyšný?
Falafel pita burger s pečenými bramborami, kurkumou a římským kmínem, ale každý si v menu rozhodně něco najde.

album/News_Model_News/1322/_MG_2495.jpg

Falafel pita burger vás přijde na 187 korun.


NA POLÉVKU MUSÍTE FOUKAT
Co je podle vás největší nešvar, kterého se bohužel stále drží návštěvníci pražských restaurací?

Největší nešvar je ten, že jsou Češi pořád poměrně dost konzervativní. Nechtějí poznávat nové chutě, nechtějí se o jídlo podělit s druhými, raději snědí to, co mají na vlastním talíři, a dožadují se jídel, která si jednoduše mohou udělat sami doma. Myslím si, že by lidé měli v restauraci zkoušet nové chutě, nechat se překvapovat a rozšířit tak své obzory.
Nešvar číslo dvě vidím v tom, že mnoho lidí nejí polévku. Ta je naprostý základ a do jídelníčku bez diskuze patří. Člověka zahřeje a perfektně připraví na druhý chod.
A do třetice něco, s čím jsem se doposud moc nesetkával. Část naší restaurace patří i klubu, kde mezinárodní klientela poměrně často vyžaduje kečup, což mě dost obtěžuje. Je to neúcta k jídlu.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
Polévka, na kterou musíte foukat, než ji strčíte do úst.

A co vás baví, když obrazně řečeno sundáte zástěru a odložíte vařečku?
Ženy, kolo, sauna, cestování, tenis.



album/News_Model_News/1322/_MG_2467.jpg

Šafránové rizoto s pistáciemi a plody dřišťálu (206 Kč).


TĚŠTE SE NA EXPERIMENTY
Lze v gastronomii ještě vymyslet něco skutečně nového? Nebo platí podobné rčení jako u pop music, že všechno dobré už v minulosti někdo nazpíval a teď lze měnit jenom aranže?

Za mě je to pravda. V podstatě všechno už někdo jednou udělal, ale pořád je prostor pro inovaci. Dnes se menu upravuje a vzájemně prolíná. To nejúspěšnější se snažíme dávat k sobě a jsme zvědaví, co na to řekne veřejnost.

V roce 2010 jste bodoval v gastronomické soutěži na Srí Lance, kde jste poměrně netradičně využil čaj jako “koření” pro hlavní jídlo. Lze podobné kulinářské experimenty čekat i v La Loce?
Na Srí Lance šlo spíše o setkání lidí z celého gastronomického světa. Pozvala nás firma Dilmah, pro které je čaj filozofií. Každý z patnácti šéfkuchařů sestavil speciální osmichodové menu. Byla to skvělá zkušenost a zároveň příležitost vyzkoušet něco nového. 
V našem menu v La Loce najdete panna cottu, kterou jsem představil právě na Srí Lance. V menu je v trochu obměněné a vylepšené formě. S experimenty do budoucna rozhodně počítáme.

album/News_Model_News/1322/_MG_2511.jpg

Panna Cotta (kořeněná smetana, skořice, badyán, jablečná pěna, chilli, rozmarýn) - 119 Kč.


Zmínil jste, že La Loca je součástí hotelového komplexu Mosaic House s převážně mezinárodní klientelou. Bude proto na jídelníčku v La Loce něco typicky českého?
Chtěli bychom na menu mít vždy alespoň jedno české jídlo, ale v současnosti jsme limitováni kuchyní. Má totiž omezenou kapacitu. V únoru nás čeká velká rekonstrukce, takže se menu určitě rozšíří i o česká jídla a my navíc budeme schopni konečně využít náš potenciál naplno. Už teď ale používáme typicky české suroviny. Například pohanku z Beskyd, české hovězí a podobně.

Do jakých tří podniků byste v Praze zašel, pokud byste se chtěl dobře najíst?

 

Sansho

Šéfkuchař Paul Day vám přináší zábavná, funky asijská jídla, která vás budou bavit a...


 

Eska

Restaurace s pekárnou v Karlíně náležící ke skupině Ambiente....


 

Grand Cru

Příjemný vinný bar a restaurace v centru Prahy....

přehled článků

Vezmeme vás na velikonoční trhy, street food festivaly i tvůrčí dílny origami nebo prohlídku unikátního protiatomového krytu. Výběr akcí, kam se dostanete grátis, na každý den!

Vyberte si nové tenisky, žabky nebo klidně jenom kšiltovku. V eshopu Footshop.cz pak zadejte slevový kód "CITYBEE10" a budete mít nákup o desetinu levnější.

Vybrali jsme sedm míst v metropoli, kam se můžete zašít a v klidu si tam číst. Zároveň pro vás máme tipy, kde knihy za levno sehnat. A na závěr pozvánky na několik knižních akcí.