ROZHOVOR: Co chystá nový šéfkuchař v Levandulovém údolí?

oblíbené články

Kam v Praze zadarmo kdykoliv
TOP nových podniků otevřených v roce 2025
Polévkárny
Kam na skvělou snídani
Kam v Praze, když venku prší?

advertorial | 15. 7. 2026

Po letech strávených v luxusních hotelech a restauracích doma i v zahraničí přichází šéfkuchař Martin Kovalančik do restaurace Na Louce v Levandulovém údolí. Místo ruchu velkoměsta si vybral krajinu, BIO zahrady a jedinečnou levanduli chodouňskou. Jaké menu chystá na léto, proč věří v sílu kvalitních bio surovin a na co se mohou hosté těšit při letošních slavnostech?

Foto: Levandulové údolí

Martin Kovalančik, nový šéfkuchař v Levandulovém údolí v Chodouni na Berounsku.

Levandulové údolí

Pěstujeme levanduli v BIO kvalitě, která je absolutně biologická a přírodně čistá....

Martine, vyměnil jste záře reflektoru luxusního 5hvězdičkového hotelu v Praze za nádhernou krajinu, špičkovou královnu bylin levanduli chodouňskou a poprvé se chopíte mistrovské vařečky v roli šéfkuchaře. Na co se můžeme těšit v létě v Levandulovém údolí?

Přechod z prostředí luxusního pětihvězdičkového hotelu do Levandulového údolí pro mě představuje především návrat k hodnotám, které mají hlubší smysl než samotný komfort velkoměsta a každodenní servis fine diningu a luxusních jídel.

Věci, které jsem se učil léta ve špičkových restauracích a hotelích i v zahraničí, se budu snažit přenést do údolí. Je to pro mě nová výzva, být v pozici šéfa, ale věřím, že se svým týmem se věci budou vyvíjet dobrým směrem.

Levandule chodouňská je pro mě výjimečná svou vůní, jemností i širokými možnostmi využití v kuchyni; není to jen surovina, ale skutečný charakter celého místa. V létě chci hostům nabídnout menu, které bude stavět na sezónnosti, lehkosti a čistotě chutí, a zároveň bude mít jasný autorský rukopis.

Levandulové údolí má podle mě schopnost nabídnout hostům zážitek, který začíná pohledem na krajinu a končí na talíři. Věřím, že letní sezóna přinese kuchyni, která bude elegantní, překvapivá a přitom hluboce autentická.

Interiér restaurace Na Louce v Levandulovém údolí

Pobýval jste v zahraničí a nabíral zkušenosti mimo českou kotlinu a vaše
rodné Slovensko. Řekl byste, že za hranicemi si více považují ORGANIC
suroviny bez jedů a toxinů než tady u nás? Proč si myslíte, že tomu tak je?

Mám zkušenost, že v některých zemích západní Evropy je vztah k ORGANIC a kvalitním surovinám opravdu zakořeněný hlouběji než u nás, ale není to podle mě otázka toho, že by si lidé v Česku nebo na Slovensku kvality nevážili. Spíš jde o to, že na západě se dřív vytvořila větší spotřebitelská informovanost, silnější důraz na vzdělání o potravinách a také větší ochota zaplatit za produkt, který má jasný původ a poctivou výrobu.

V některých regionech je navíc silnější „food culture“, kde se od začátku sleduje nejen chuť, ale i způsob pěstování, sezónnost a dopad na zdraví i krajinu. Na druhou stranu vidím, že se situace v Česku i na Slovensku postupně mění. Lidé se dnes více zajímají o to, co jedí, odkud jídlo pochází a jaký má skutečný přínos. Není to ještě stejné tempo jako v některých západních zemích, ale trend je jasný a já ho považuji za velmi pozitivní.

Pro mě osobně jsou bio suroviny a kvalitní lokální produkt vždycky základ, ne marketingový název. Věřím v jídlo, které má čistou chuť, respektuje sezónu, přírodu i práci farmáře nebo pěstitelů.

Právě proto je pro mě důležité, aby se i v Levandulovém údolí pracovalo s ingrediencemi, které mají smysl nejen gastronomicky, ale i lidsky a eticky.
Když host dostane na talíř surovinu, která vznikla s naší péčí a bez zbytečné chemie, pozná to nejen v chuti, ale i v celkovém dojmu z jídla.

Myslím si, že povědomí o kvalitních ingrediencích bude v našem regionu dál růst a že Česko i Slovensko mají velký potenciál dohnat země, kde je tento přístup už dlouhodobě samozřejmostí.

Ve vašich BIO zahradách, v Levandulovém údolí, sbíráte bio papriky, rajčata, okurky, dýně, cukety, patizóny, kapusty a zelí, angrešty i rybízy. Hodně se snažíte lidem vysvětlit, jaký přínos tyto bio suroviny mají. Přesto jste v restauraci Na Louce a v Levandulovém údolí nováčkem. Co byste rád přinesl nejen z moderně pojaté tradiční kuchyně, ale třeba i bio super plodin, bylin či mikro-bylin?

Když se rozhlédnu po zdejších BIO zahradách, vidím obrovské bohatství chutí, barev i vůní – od paprik, rajčat, okurek, čerstvého salátu, mikro-bylinek přes angrešty a rybízy. Právě tato rozmanitost je pro mě obrovská inspirace a současně závazek, protože v restauraci Na Louce chci vařit co nejvíc s respektem k místu, sezóně a tomu, co nám zahrada sama nabízí.

Mou ambicí je ukázat, že moderní pojetí tradiční kuchyně nemusí znamenat ztrátu identity – naopak, může dát klasickým receptům nový život a větší hloubku. Když vezmu třeba české omáčky, pečené maso, polévky nebo jednoduchá zeleninová jídla, právě kvalitní bio surovina rozhoduje o tom, jestli je výsledek jen dobrý, nebo opravdu výjimečný. Chci pracovat s chutí, která vychází z Levandulového údolí a z místního pole, ne z anonymního skladového systému.

Velký prostor u mě budou mít také super plodiny, čerstvé byliny a mikro-byliny, protože dokážou dodat talíři intenzitu, svěžest i vizuální atraktivitu bez zbytečné složitosti. Nejde ale jen o efekt na talíři – stejně důležité je hostům vysvětlit, proč mají bio ingredience smysl, jak se liší jejich chuť i nutriční hodnota a proč je důležité znát původ surovin. Považuji za důležité, aby host odcházel nejen s dobrým zážitkem, ale i s lepším pochopením toho, co jídlo skutečně znamená.

Jste prý mistrem burgerů a lehčích rychlejších specialit na menu. Jaké třeba chystáte v období bylinkových slavností na grilu v červenci?

Mám rád kuchyni, která je rychlá, přímá a přitom má jasný rukopis a právě proto mě burgery a lehčí speciality baví stejně jako fine dining. V letních měsících chci stavět na kvalitním mase, čerstvém pečivu a zelenině z našich zahrad, aby i rychlé jídlo mělo úroveň a chuť, na kterou se nezapomíná.

Při bylinkových slavnostech v červenci bych rád pracoval s tymiánem, estragonem, meduňkou, mátou i rozmarýnem, které dovedou grilovaným pokrmům dodat svěžest a hloubku. Chystám třeba grilovanou zeleninu na bylinkách nebo steak s jarními bylinkami, vždy s důrazem na jednoduchost a čistotu chutí.

Pro mě je důležité, aby si host dal něco neformálního a rychlého, ale zároveň cítil, že za tím stojí poctivá práce, sezónnost a respekt k surovině.

V srpnu se těšíme na houbové slavnosti, slavnosti růží a dožínky. Slovensko je pověstné haluškami včetně těch houbových, jaké další dobroty s houbami byste rád připravil?

Srpen je pro mě jeden z nejhezčích měsíců v roce, protože v sobě spojuje vůni lesa, slavnostní atmosféru i radost ze sklizně. Houbové slavnosti mám spojené s dětstvím, s lesem a s tím nádherným pocitem, když člověk přinese domů košík plný čerstvých hub.

Jako člověk ze Slovenska mám k houbám velmi blízko a halušky s houbami jsou pro mě jedním z nejupřímnějších jídel naší kuchyně. Kromě halušek bych rád připravil také plíčky v houbovo-smetanové omáčce a variace smažených hub s domácí tatarskou omáčkou. Na menu bych viděl i kroupové krémové rizoto s houbami, grilované houby na másle a česneku.

Vždycky se snažím vycházet z toho, co nabízí sezóna a co lidé skutečně sbírají v okolních lesích, protože právě to dává vaření opravdovost. V době slavností růží mě inspiruje i jemnost růžových lístků, které se dají použít třeba v lehkém dezertu, sirupu nebo jako elegantní aroma v nápoji k menu.

A dožínky pro mě znamenají poctivé, syté a vděčné vaření – jídla, která mají zahřát, nasytit a připomenout úctu k půdě i práci lidí kolem ní. Chci ctít slovenskou i českou tradici, ale zároveň do ní přinést svůj rukopis – čistší chutě, lehkost a modernější techniku bez ztráty duše jídla. Když se spojí les, sklizeň a slavnost u stolu, vzniká kuchyně, která je pro mě nejkrásnější – nostalgická, ale stále živá a kreativní.